Tynd, sprød pizzabund i romersk stil
Tre tynde pizzabunde à cirka 207 g dej med 50 % hydration. Dejen koldhæver natten over og rulles tyndt, så kanten bliver lav og bunden sprød. Opskriften er uden topping.
Sådan gør du
Bland og ælt
Opløs 2 g frisk gær i 200 g vand ved cirka 20 °C. Tilsæt 400 g hvedemel, 8 g salt og 12 g olivenolie. Ælt 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter ved lav hastighed på maskine, til dejen er glat og fast. Stop maskinen, hvis den belastes for hårdt. Tilsæt ikke ekstra vand som standard; den lave hydration er tilsigtet.
Start hævningen
Dæk skålen og lad dejen stå cirka 1 time ved 21–23 °C. Den skal begynde at slappe af og udvikle sig, men behøver ikke vokse meget i denne fase.
Del og koldhæv
Del de 622 g dej i tre stykker à cirka 207,3 g. Rund dem op og læg dem i separate, tætsluttende beholdere med plads til udvidelse. Sæt dem i køleskab ved cirka 4 °C i 12 timer. Tidsplanen forudsætter et reelt koldt køleskab, ikke en lun køletaske.
Temperér og varm ovnen
Tag dejen ud cirka 1 time før bagning ved 21–23 °C. Den skal blive lettere at rulle ud. Forvarm et bagestål eller en bagesten i ovnen ved 250 °C almindelig ovn i mindst 45 minutter efter producentens anvisning. En stiv, kold kugle kan have brug for længere tid på bordet.
Rul meget tyndt
Rul én kugle ad gangen til en rund bund på cirka 30 cm i diameter og omtrent 2–3 mm tykkelse. Brug en kagerulle og kun lidt mel til håndtering; børst løst mel væk. Rul også kanten tyndt. Hvis dejen trækker sig sammen, dæk den og vent 10 minutter før du fortsætter. Prik midten med en gaffel for at begrænse store bobler. Hold de andre kugler tildækkede.
Bag én ad gangen
Flyt bunden til det varme stål eller stenen med en pizzaspade. Bag uden topping ved 250 °C i cirka 6–8 minutter, til undersiden er gylden og kanten tør og sprød. Drej om nødvendigt undervejs. Hold særligt øje de sidste minutter, da den tynde bund hurtigt bliver mørk. Gentag med de øvrige to bunde; beregn op til 24 minutters samlet bagning. Eventuelt bagepapir skal være godkendt til temperaturen og må ikke komme tæt på varmelegemet.
Lad dampen slippe ud
Flyt den færdige bund til en rist i 2–3 minutter, så damp ikke blødgør undersiden. Skær med pizzahjul og server. Vægten på cirka 207,3 g er dejvægt før bagning. Ønsker du at bage med topping, brug et tyndt lag og tilpas bagetiden; topping og dens vægt er ikke en del af denne opskrift.
Fra bagebordet
Grundportionen vejer 622 g: 400 g mel, 200 g vand, 12 g olie, 8 g salt og 2 g frisk gær. Bagerprocenter: mel 100 %, vand 50 %, olie 3 %, salt 2 % og gær 0,5 %. Olie tæller ikke som vand. Der er ingen surdej. Planen er 25 minutters arbejde, 14 timers hævning og temperering og op til 24 minutters bagning: cirka 14 timer og 49 minutter plus kort afkøling. De 14 timer er 1 time på bordet, 12 timer i køleskab og 1 time før bagning. Udrulning og lav kant er bevidste valg for denne type bund. Større portioner kræver flere hold og dermed mere ovntid.
Opbevaring
Bundene er sprødest lige efter bagning. Afkøl rester helt på rist og opbevar tæt i op til et døgn, eller frys i en tæt pose i op til 2 måneder. Genopvarm på en varm plade ved cirka 220 °C i få minutter, til undersiden igen er sprød. Kassér ved mug. Eventuel topping har egne krav til opbevaring.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor bruges en kagerulle?
Her ønskes en tynd bund og lav kant. Kagerullen fordeler dejen jævnt og presser en del af luften ud. Det er et bevidst andet resultat end en luftig pizza med høj kant.
Hvorfor er dejen svær at rulle?
Den kan være for kold eller spændt. Giv den mere tid tildækket på bordet og en kort pause under udrulningen. Undgå at tvinge den tynd, hvis den straks trækker sig sammen.
Kan jeg bruge tørgær?
Erstat 2 g frisk gær med cirka 0,7 g instant tørgær og følg pakkens anvisning. Det kræver en præcis vægt. Dejvægten bliver cirka 620,7 g, eller 206,9 g pr. bund.
Hvorfor er bunden blød efter bagning?
Undersiden kan være for lidt bagt, eller damp kan være fanget under bunden. Forvarm bagefladen grundigt og lad bunden dampe af på rist. Vådt eller tykt fyld kan også gøre den blød; denne grundopskrift bages uden topping.