Fougasse med åbne snit og sprøde kanter
To flade hvedebrød formet som blade med åbne snit. Dejen har 68 % hydration og vejer 880 g, fordelt på to brød à 440 g.
Sådan gør du
Bland og ælt
Rør gæren ud i vandet. Tilsæt mel og salt og bland, til der ikke er tørt mel. Arbejd olivenolien ind og ælt cirka 8–10 minutter til en smidig, let klæbrig dej. Sigt efter cirka 24 °C dejtemperatur.
Hæv og fold
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 90 minutter ved 23–24 °C. Fold efter 30 og 60 minutter med fugtige hænder. Dejen skal være luftig og cirka halvanden gang så stor. Giv mere tid i et køligt rum.
Del og hvil
Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Del grundportionen i to stykker à 440 g. Ved skalering bruges det viste antal brød med samme stykvægt. Saml hvert stykke løst til en oval og lad hvile tildækket 15 minutter.
Stræk til blade
Læg hvert stykke på egnet bagepapir og stræk forsigtigt til en flad oval eller trekant, cirka 30 cm lang og 20 cm bred. Brug lidt mel på hænderne og undgå at presse al luften ud. Hvis dejen trækker sig sammen, vent fem minutter og fortsæt.
Skær og åbn snittene
Lav et langt snit gennem midten, men lad enderne hænge sammen. Lav derefter tre skrå snit på hver side, uden at skære helt ud gennem yderkanten. Brug en dejskraber eller skarp kniv. Træk forsigtigt snittene åbne til cirka 2–3 cm brede huller; små sprækker lukker under hævning og bagning.
Efterhæv og forvarm
Dæk løst og lad efterhæve cirka 30 minutter, til dejen er lidt mere luftig. Forvarm ovnen til 230 °C varmluft i mindst 25 minutter. Brug bagepapir, som tåler temperaturen. Der skal være plads til ét brød på hver af to plader.
Bag begge brød
Bag de to plader ved 230 °C varmluft i cirka 20 minutter. Byt forsigtigt pladernes placering efter cirka 12 minutter, hvis ovnen bager ujævnt. Kontrollér fra 18 minutter: kanterne og undersiden skal være gyldne og gennembagte. Har du ikke varmluft, bag én plade ad gangen ved 240 °C almindelig varme i cirka 18–22 minutter; samlet bagetid bliver da længere. Afkøl på rist mindst 20 minutter.
Fra bagebordet
Grundportionen indeholder 500 g mel, 340 g vand, 10 g salt, 10 g frisk gær og 20 g olie: 880 g dej. Fordel den i to lige store brød. Lidt mel til bord og formning er ikke medregnet. Hæve- og hviletiden er 90 + 15 + 30 = 135 minutter. Med 30 minutters arbejde og 20 minutters samtidig bagning er plantiden cirka 3 timer og 5 minutter plus afkøling. Ved bagning én plade ad gangen eller flere portioner skal ekstra bagetid lægges til. Hold dejen tildækket, så den ikke danner en tør overflade under hvile.
Opbevaring
Spis helst fougasse på bagedagen. Opbevar helt afkølede rester i en pose til næste dag og lun kort i ovnen. Frys eventuelt brødet i mindre stykker samme dag; optø og varm, til kanterne bliver sprøde igen.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor lukker hullerne under bagning?
Snittene skal trækkes tydeligt åbne før efterhævning. Dejen udvider sig både under hævning og i ovnen. Sørg for huller på cirka 2–3 cm og undgå at skære helt gennem yderkanten.
Hvordan er hydration beregnet?
340 g vand divideret med 500 g mel giver 68 %. Olie tæller ikke som vand. Salt og frisk gær er hver 2 %, og olivenolie er 4 % af melvægten. Der er ingen surdej i denne opskrift.
Kan jeg bruge tørgær?
10 g frisk gær kan som udgangspunkt erstattes af cirka 3,3 g instant tørgær. Følg producentens vejledning. Dejvægten bliver cirka 873 g, mens hydration er uændret.
Hvordan serveres fougasse?
Bræk stykker af langs åbningerne og server som madbrød til eksempelvis suppe. De mange kanter gør brødet bedst samme dag, mens skorpen er frisk.