Pizzabund i bradepande med forbagning
En pizzabund til en metalbradepande på cirka 30 × 40 cm. Dejen vejer 920 g og har 75 % hydration. Forbagning hjælper bunden med at blive gennembagt, før valgfri topping kommer på.
Sådan gør du
Bland dejen
Rør gæren ud i vandet. Tilsæt mel og salt, og bland grundigt. Arbejd olien ind. Dejen er våd og skal ikke gøres fast med ekstra mel. Sigt efter cirka 24 °C dejtemperatur.
Fold under hævningen
Lad hæve tildækket cirka 2 timer ved 23–24 °C. Fold dejen efter 20, 40 og 60 minutter med fugtige hænder. Den skal samle sig mere efter foldningerne og blive tydeligt luftig, cirka 50–75 % større. Tilpas tiden efter dejens udvikling.
Klargør bradepanden
Brug en metalbradepande på cirka 30 × 40 cm til grundportionen. Fordel cirka 10 g ekstra olie i formen; denne olie er ikke med i dejvægten. Vend dejen forsigtigt i formen og træk den lidt ud med olierede hænder. Lad den hvile tildækket 20 minutter.
Stræk og efterhæv
Stræk forsigtigt dejen ud til hjørnerne. Hvis den trækker sig sammen, vent yderligere 10 minutter. Dæk løst til og efterhæv cirka 40 minutter, til dejen igen føles luftig. De 20 minutters hvile og 40 minutters efterhævning er én samlet time i formen. Forvarm ovnen til 250 °C almindelig varme i mindst 30 minutter under denne hævning.
Forbag bunden
Sæt bradepanden på en rille under midten og bag den bare bund cirka 10 minutter ved 250 °C. Den skal sætte sig og begynde at få lidt farve. Hvis en meget stor boble opstår, kan den forsigtigt trykkes ned med et redskab, når formen er taget ud.
Tilføj valgfri topping
Tag formen ud med ovnhandsker. Fordel et tyndt lag af den topping, du har valgt, uden at overbelaste bunden. Tomat og godt afdryppet mozzarella er et serveringsforslag som på billedet. Topping er ikke en del af dejens ingrediensliste, vægt eller bagerprocenter. Undgå meget våde ingredienser, som modarbejder den sprøde bund.
Bag færdig
Bag yderligere cirka 10–15 minutter ved 250 °C, til kanten er gylden og undersiden har farve. Planen bruger 25 minutters samlet bagetid. Løft forsigtigt et hjørne med en palet for at vurdere undersiden. Flyt pizzaen ud af formen og over på en rist et par minutter før udskæring. Ved dobbelt portion bruges to tilsvarende forme; bagning én ad gangen tager længere tid.
Fra bagebordet
Dejen vejer 920 g før olie til formen og topping. Grundportionen er beregnet til cirka 1200 cm² bageareal. Ingredienserne i tabellen gælder kun dejen; til formen bruges cirka 10 g ekstra olie pr. portion. De 180 minutters hævning er 120 minutter i skålen, 20 minutters hvile i formen og 40 minutters efterhævning. Med 20 minutters arbejde og 25 minutters bagning er plantiden cirka 3 timer og 45 minutter. Forvarmning foregår under efterhævningen. En mørk metalform kan give farve hurtigere end en lys; kontrollér undersiden.
Opbevaring
Bunden er bedst friskbagt. En forbagt bund kan fryses helt afkølet og tætpakket til senere færdigbagning. Opbevaring af færdig pizza afhænger af toppingen. Til planlagt forberedelse er en forbagt, frossen bund det mest enkle udgangspunkt.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvorfor forbages bunden?
Den våde dej får tid til at sætte sig og begynde at bage, før topping tilfører fugt. Det gør metoden nyttig i en almindelig hjemmeovn, men meget våd eller tung topping kan stadig give en blød bund.
Hvordan beregnes hydration?
375 g vand divideret med 500 g mel giver 75 %. Der er ingen surdej i opskriften. Olie er 4 %, salt 2 % og frisk gær 3 % af melvægten. Olie tæller ikke som vand.
Kan jeg bruge en mindre form?
Ja, men dejen skal skaleres efter formens areal for samme tykkelse. En form på 20 × 30 cm har halvt så stort areal som 30 × 40 cm, så vælg en halv portion. Brug ellers længere bagetid til et tykkere brød og kontrollér midten.
Kan jeg lave bunden på forhånd?
Ja. Forbag bunden uden topping, lad den køle helt af på en rist og frys den pakket tæt. Optø, tilføj topping og bag færdig; tid og farve skal vurderes igen, fordi udgangspunktet er koldere.