Surdejspizza til hjemmeovn
To pizzabunde med aktiv surdej, 65 % hydration og koldhævning. Grundportionen giver 680 g dej fordelt på to kugler à 340 g. Topping vælges separat.
Sådan gør du
Brug moden surdej
Brug aktiv hvedesurdej med lige dele mel og vand efter vægt. Den skal være tydeligt hævet efter fodring og fuld af bobler. Opfriskning af surdejen ligger før denne bageplan; brug den angivne mængde i ingredienslisten.
Bland og ælt
Rør surdejen ud i vandet. Tilsæt hvedemel og salt, og ælt cirka 5 minutter. Arbejd olien ind lidt ad gangen og ælt yderligere 3–5 minutter, til dejen er smidig. Sigt efter en færdig dejtemperatur på cirka 24 °C. Undgå at arbejde ekstra mel ind.
Første hævning
Dæk skålen og lad dejen hæve cirka 4 timer ved 24 °C. Fold forsigtigt efter 30 og 60 minutter. Dejen skal være luftig og vokse cirka 40–60 %. En langsom surdej eller køligere dej kræver længere tid; brug udviklingen i dejen som pejlemærke.
Del og koldhæv
Del grundportionen i to stykker à 340 g. Ved skalering deles i det viste antal bunde med samme stykvægt. Stram hvert stykke forsigtigt op til en kugle, og læg dem i separate beholdere med låg og plads til hævning. Sæt i køleskab ved cirka 4 °C i 12 timer.
Temperér og forvarm
Tag dejkuglerne ud cirka 2 timer før bagning og lad dem stå tildækket ved 21–23 °C. De skal være afslappede og lettere at strække. Forvarm en bagesten eller et bagestål i ovnen ved 275 °C almindelig varme i mindst 45 minutter under tempereringen, hvis udstyret og ovnen er godkendt til temperaturen.
Form og vælg fyld
Vend en dejkugle ud på et let meldrysset bord. Pres fra midten mod kanten, og stræk til cirka 30–32 cm uden at presse kanten flad. Undgå kagerulle, hvis du ønsker en luftig kant. Vælg et sparsomt lag topping; tomat og godt afdryppet mozzarella er et muligt valg. Topping og lidt mel til bordet er ikke med i dejens ingrediensliste, vægt eller procenter. Billedet viser et serveringsforslag.
Bag én ad gangen
Flyt pizzaen med en bagespade til det varme underlag, og bag cirka 8–12 minutter ved 275 °C, til bunden har farve og kanten er gennembagt. Plantiden bruger 10 minutter pr. pizza og 20 minutter til begge. Form og top først den næste lige før bagning. Lad den første stå et par minutter på en rist før servering. Ved en ovn, der højst når 250 °C, skal du regne med længere bagetid og vurdere bund og kant frem for uret.
Fra bagebordet
De 18 timers fermentering omfatter cirka 4 timer før køl, 12 timer på køl og 2 timers temperering. Med 30 minutters aktivt arbejde og 20 minutters bagning af to pizzaer er plantiden cirka 18 timer og 50 minutter. Forvarmning foregår under tempereringen. Ved flere portioner øges den samlede bagetid, fordi pizzaerne bages én ad gangen. Surdejens mel udgør 12,5 % af alt mel, salt 2,5 % og olie 2,5 %. Dejen vejer 680 g før topping og bagning.
Opbevaring
Brug helst de tempererede dejkugler på bagedagen. Hvis planen ændres, kan de blive på køl lidt længere, men smag og styrke ændrer sig med surdejens aktivitet. Bag eventuelt bundene uden topping og frys dem helt afkølede, pakket tæt. Top og færdigbag senere fra optøet tilstand. Opbevaring af færdig pizza afhænger også af den valgte topping.
Spørgsmål fra bagebordet
Hvordan bliver hydration 65 %?
100 g surdej med 100 % hydration bidrager med 50 g mel og 50 g vand. Samlet mel er 350 + 50 = 400 g, og samlet vand er 210 + 50 = 260 g. Hydration er derfor 260 / 400 × 100 = 65 %. Olie tæller ikke som vand.
Skal der også gær i?
Nej. Denne dej hæves kun med den aktive surdej. Hvis den ikke hæver tydeligt, skal surdejens aktivitet og dejtemperaturen vurderes; tilsæt ikke tilfældigt ekstra mel eller gær for at holde tidsplanen.
Hvorfor revner dejen under udstrækning?
Den kan være for kold, for spændt eller utilstrækkeligt udviklet. Lad den hvile tildækket 15–20 minutter og prøv igen. Meget overhævet dej kan også blive skrøbelig og klæbrig.
Er ingredienser til topping medregnet?
Nej. Opskriften og portionsberegningen gælder pizzadejen. Den giver to bunde à 340 g før bagning. Topping vælges separat, og billedet er et serveringsforslag.